Niboshi

Niboshi - mayda, qaynatilgan va quritilgan sardalya. Eng mashhur niboshi - skumbriya, lekin sardalya kabi boshqa kichik baliqlar ham ishlatiladi. Ular asosan dashi (yapon aktsiyalari) qilish uchun ishlatiladi. Oshqozon va bosh ko'pincha achchiq ta'mga ega, shuning uchun ular eng yaxshi olib tashlanadi. Xom baliqdagi inozin kontsentratsiyasi vaqt o'tishi bilan kamayadi. Qora shakarni qaynatish jarayonida inozinni parchalaydigan ferment faol bo'lmaydi, shuning uchun uning tarkibida inozin ko'p bo'ladi. Keyingi quritish jarayoni, shuningdek, suvsizlanish va konsentratsiya tufayli umami ta'mini oshiradi. Miso glutamatga boy, shuning uchun u miso sho'rvasidagi baliq bulyoni bilan umamining sinergik ta'sirini keltirib chiqaradi.

Tabiiy glutamik kislota miqdori (mg/100g): 40-50
Tabiiy inosinat tarkibi (mg/100g): 350-800